Запечь осетра в духовке целиком, Соль по вкусу
Совет: Эффектно смотрится рыба, поданная на овальном зеркале. В это время на противень расстелем фольгу и аккуратно переместим рыбу на неё. Выстилаем противень фольгой, смазываем его маслом, на него положим рыбу и каждый кусочек переложим фольгой. Плотно закутывать рыбу не нужно — пусть под фольгой останется воздух.
По хребту протянут мягкий «шнур» визиги — доисторической спинной хорды, сохранившейся только у осетровых. Вместо чешуи острые шипы и костяные бугры, известные также как «жучки». Но главное — по кулинарным качествам осетру нет равных. У него нежная, мясистая мякоть с янтарными прожилками, совершенно без навязчивого рыбного душка, изысканно сладкая и с характерной благородной маслянистостью.
Настоящее сокровище, достойное торжественного выхода к столу. И, согласитесь, было бы обидно испортить такую красоту и нежность какой-нибудь кулинарной неловкостью.
Поэтому обращаться с осетром нужно почтительно, учитывая все особенности его уникального строения. Вот о них мы и расскажем. В магазинах вам могут попасться разные виды семейства осетровых: это могут быть осетр, стерлядь или бестер, помесь белуги и стерляди. Но у всех из них одинаковое строение, и подготовка их к запеканию происходит одинаково. Все осетровые покрыты слоем слизи, которую очень сложно отмыть.
Поэтому лучше сначала обдать рыбу кипятком, а потом уже пройтись по ней чистой губкой для мытья посуды, жесткой ее стороной. Но делать это надо непосредственно перед тем как осетр отправится в духовку. Лишенная защитной пленки, рыба быстро испортится.
Поэтому если ей предстоит пару дней провести в холодильнике, ни в коем случае ее не мойте, а выложите в просторную посуду, обложите льдом и в таком виде оставьте. Если же осетр замороженный, то дайте ему часов шесть-семь неспешно оттаять в холодильнике, выложив в дуршлак и подставив вниз миску для сбора талой воды. Чем медленнее происходит процесс, тем меньше кристаллики льда повредят нежную мякоть.
Перед готовкой выпотрошите рыбу, тщательно промойте и не забудьте удалить жабры и глаза: они будут горчить. И потом переходите к визиге: она требует особого внимания. Если оставить визигу нетронутой, то при термической обработке она резко сократится и деформирует рыбу или даже хуже — порвет мякоть и кожу, превратив красивую рыбу в ошметки.
Поэтому нужно рассечь визигу изнутри рыбины в трех-четырех местах, чтобы она не натянулась при запекании. Еще один тонкий момент — наросты-жучки. И вот их, несмотря на советы интернет-кулинаров, перед запеканием лучше не удалять. Во-первых, при подаче цельная рыба сохранит «царский» вид и слой вкусного подкожного жира, который под жучками находится. А во-вторых, в духовке жесткие наросты размягчатся и удалить их будет гораздо проще.
И чтобы крупный представитель семейства осетровых удобно улегся на противне, придется соединить нос и хвост рыбы в кольцо или, как говорили во времена Молоховец, «уложить кольчиком». Сделать это просто: возьмите большую канцелярскую скрепку, разогните и одной частью зацепите за нос рыбины, а другой за хвост. Так осетр колечком и запечется, что имеет и эстетический смысл — внутри рыбы можно будет нарядно выложить гарнир.
РЫБА В ДУХОВКЕ. Так Готовлю Любую Рыбу! Достойный Конкурент Мясо по-Французски.Коренья — петрушка, пастернак, хрен, сельдерей. У «корешков» не такой яркий вкус, как у «вершков», и они ароматизируют благородную рыбу мягче и деликатнее. Лук — придает осетрине не столько остроту, сколько сладость — при запекании сахара в луковых чешуйках карамелизируются, подчеркивая «сливочный» вкус осетрины. Лимон — классическая пара с любой рыбой, и с осетровыми тоже.
Не нужно осетра перед запеканием лимоном поливать он сушит рыбу! Апельсин, кстати, на эту роль тоже подходит. Помидор — если кислота лимона кажется вам слишком наглой для нежной осетровой плоти, то можно вместо лимона вложить в брюхо рыбине помидор, он также придаст кислинку, маскирующую жирность рыбы.
Алкоголь — только не слишком ароматный, вроде бренди или коньяка. Лучше игристое или белое вино с выраженной фруктовостью и кислинкой. Вино можно использовать и как жидкость для запекания, и в соусе для подачи. В той же степени, в которой осетр вкусен, в той же и капризен.
Часто в духовке цельная рыбина получается суховатой и пресной. Я еще помню времена, когда дикая осетрина стоила немного дороже говядины, а бывало, что кусок осетра или белуги килограмм этак в пятнадцать лежал у меня в морозилке. Я больше всего люблю вареную осетрину, но вот по случаю купил свежего осетра небольшого размера, этак около 2-х килограмм.
Запечем его целиком.
Осетр запеченный в духовке с гарниром! Рецепт приготовления рыбы.Осетрина - рыба благодарная, чистить ее практически не нужно, можно удалить полоску чешуи идущей вдоль бока рыбы, а чешую, которая у осетровых идет вдоль хребтины я оставляю. Удаляем жабры и внутренности. И отправляем в духовку разогретую до градусов на минут в зависимости от размера рыбины. Осетр в духовке готов.
Я больше не жарю! ЛУЧШИЙ рецепт рыбы, которому меня научили мои турецкие друзьяПодавать на блюде выложив рыбу на листья салата. Сам сок лимона я добавлять не рекомендовала бы, он может забить нежный вкус и аромат этого "царского деликатеса", поэтому выбираем более нейтральные ингредиенты для маринада. Обтираем кожицу осетра бумажными полотенцами и натираем рыбу маринадом, обильно смазывая как шкуру, так и внутренности рыбки. При натирании шкуры будьте очень осторожны, так как на ней располагаются шипы и сама она покрыта мелкими острыми чешуйками.
Я сделала надрез у головы осётра и удалила хвост, таким образом рыба легче примет нужную мне полукруглую форму для подачи на круглой тарелке. Если вы будете подавать осетра на плоском длинном блюде, то это делать совсем необязательно.
Застилаем форму для запекания пергаментом. Лимон разрезаем на кружочки, я использовала тот лимон, с которого сняла цедру. Лимон в форме придаст аромат блюду и будет красиво смотреться при подаче.
Покрываем кружочки лимона укропом и слегка присаливаем его. На лимон выкладываем осётра и оставляем рыбу промариноваться на часа при комнатной температуре. По прошествии времени разогреваем духовку и отправляем в неё противень с рыбой. Запекаем осетра целиком в духовке при температуре градусов, примерно, 40 минут.
