Хлеб под колпаком, Как выпечь вкусный и красивый подовый хлеб
До керамики невозможно дотронуться минимум минут после изъятия ее из раскаленной духовки. Восстановить пароль Вход. Чтобы получить максимально хороший хлеб, давайте разберемся, какие процессы происходят в печи во время выпечки. И ещё вопросик, я всегда включала духовку на разогрев до гр.
У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу. Я в ней давно не пекла, но, когда пекла еще в старой духовке, тоже газ , хлеб в ней шикарно раскрывался, пекся быстро — не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало.
Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень. Хлеб расстоялся — перевернула на пергамент, надрезала смотрите, какая штука у меня появилась — держатель для лезвий Matfer , лезвия можно менять! На момент посадки температура в утятнице была как раз около Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке , то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре , и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по гр.
Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.
Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry. Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была !!! Обратите внимание, как она быстро падает! Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый.
Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается у меня по крайней мере только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая.
Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак — красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб.
Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий в домашней духовке.
Пар 😤🌫 при выпечке хлеба: как подавать? Сколько нужно пара? И зачем он вообще нужен?Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку она тяжелая и очень горячая , и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.
У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила : Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения :. Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью.
А иногда вообще не грею. Когда посадила хлеб, температура была между и , потом снизилась до Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара. Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться оно и не всегда предусмотрено. Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку.
Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см. А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры.
Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале. По поводу увлажнения говорить особо не буду — нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна.
По поводу опыта — аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным.
Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь! Елена, моя духовка позволяет установить температуру градусов, а если погреть подольше, то получается даже все проверено независимым термометром.
Вопрос такой: можно ли нагревать колпак Emile Henry до такой степени? Здравствуйте, Лена. Спасибо за ответ. Поясните пожалуйста в каком случае хлеб рекут все время под колпаком? То есть при каком соотношении муки? Про ржаной я поняла, если процент ржаной муки больше, то этот хлеб пекут без колпака. А если процент пшеничной муки больше, пекут 15 минут под колпаком. А вот какой пекут все время под колпаком? Извините за непонятливость.
Ставлю хлеб в ХОЛОДНУЮ ДУХОВКУ! 😱 Что получится? {НАГЛЯДНЫЙ ЭКСПЕРИМЕНТ}Ирина, если это пшеничный хлеб вы в эти подробности не посвящаете то первые 15 минут с паром, потом мин. Температура, продолжительность, режимы во второй половине выпечки зависят от хлеба, который вы печете. Это просто общие рекомендации для любого пшеничного хлеба на всякий случай, пшеничным мы считаем хлеб, в котором основная мука - пшеничная. Скажите пожалуйста, если в книге Хамельмана в пункте выпечка написано выпекать при среднем пароувлажнении столько то минут, и не написано, что под колпаком выпекать 15 минут потом выпекать без пара, значит все время выпечки происходит под колпаком?
Ирина, здравствуйте! Сдобный пирог можно печь без колпака ,особенно, если тесто смазали яйцом или маслом. Но можете и под разогретым колпаком буквально пять минут. Как подготовить форму, пожалуйста, прочитайте в этом рецепте hlebomoli. Ссылка выше в этом сообщении. Скажите пожалуйста в форме круглой с колпаком Emile Henry, можно испечь круглый пирог с рыбой, капустой, картошкой на сдобном тесте?
И если да, печь под колпаком все время? Духовка электрическая, пеку на камне. Но сильно сушит пироги. Ну и просто попробовать в этой форме. Лена, ещё забыла уточнить. Если мы печём хлеб с большим содержанием ржаной муки, и печём его в форме, где крышка с отверстиями, мы печём все время под этой крышкой? Форма у меня Франция. Как на этом сайте. Извините, что не корректно задала вопросы. Форма для формового хлеба, с отверстиями в крышке. Прочитала, что ржаной хлеб к ней прилипает и нужно смазывать форму воском, потом масло.
Так ли это? А если просто маслом?
ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ В ДЕНЬ ПО-НОВОМУ. НУ ОЧЕНЬ ПРОСТО И ЛЕГКО!!!Обязательно пригорит? Ирина, по остальным вашим вопросам: - пароувлажнение для пшеничного хлеба это пар на 15 минут или это же время под колпаком. Чем больше ржаной муки в хлебе, тем меньше пара и короче продолжительность увлажнения и выше начальная температура выпечки. По форме для батона не очень поняла, что за форма название напишите, если оно есть , поэтому не могу сказать, подходит для формового или нет. И ещё перечитала ваши вопросы, вы про воск спрашиваете в контексте какой формы и хлеба?
Если про формовой хлеб и форму для формового хлеба, то надо обрабатывать воском по необходимости. Если о подовом хлебе и о выпечке подового хлеба под колпаком, то хлеб расстаивается в корзине, форма в это время раскаляется вся , смазывать и посыпать ничем не надо.
Выпекаете пшеничный хлеб первые 15 минут под крышкой, потом крышку снимаете. С пераментом или без - как вам больше нравится.
Лена, форму смазывать воском? Как часто? Или можно застелить бумагой для выпечки? Прочитала Вашу статью про то, что форму и камень нужно прогревать перед выпечкой, так и делаю, а как быть с формой для формового хлеба? Ржаное и влажное тесто расстраивать нужно прямо в форме для выпечки, тогда получается ставим в горячую духовку холодную форму с расстоявшимся хлебом? Не треснет форма, не влияет это на хлеб? Ещё хочу просить по формам. Для формового хлеба идёт специальная форма с отверстиями в крышке, только такая идёт для формового?
Там есть ещё форма для батона овальная, она не пойдёт и для батона и для формового хлеба? Ваш ответ очень поможет! Здравствуйте Лена. Скажите пожалуйста, если в книге Хамельмана написано печь при среднем пароувлажнении, это значит все время выпечки печь под колпаком?
Ильнара, здравствуйте и спасибо : Вы знаете, теоретически для пшеничного любого пар нужен, у которго есть открытая корочка, чтобы она сформирвоалась вкусной, тонкой, хрустящей. Но, в то же время, для формового это не критично, пототому что практически весь хлеб закрыт формой, кромеверхушки. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами.
На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким.
Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит и мякиш считается сформированным. Таким образом, чтобы получить хорошо раскрытый мякиш и красивую корку без разрывов, важно, чтобы корка не запеклась раньше, чем мякиш прогреется до нужной температуры.
Чтобы быстро прогреть мякиш, нужна высокая температура в духовке. А для того, чтобы корка дольше оставалась эластичной и податливой, нужна влага - пар. Что происходит, если хлебу не хватает пара? Для равномерного прогрева духовки и хлеба в ней лучше всего использовать пекарский камень.
Это плитка, чаще всего керамическся или терракотовая, которая помещается в духовку и разогревается вместе с ней. Наименее бюджетная замена, но не равноценная, конечно, - противень, разогреваемый вместе с духовкой. Хлеб на камне лучше пропекается и не пригорает снизу. Второй немаловажный момент - правильно организованный пар. Самым удачным в ходе экспериментов был признан вариант с выпечкой "под колпаком". Что это значит? Берем утятницу, керамическую или металлическую миску большого размера больше вашей булки, но чтобы в духовку вошла.
Разогреваем его вместе с камнем. В течение первых минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими.
Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде. Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба как и внутри, вообще-то имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки.
Смешиваясь с влагой испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки , они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь зажариваясь? Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами.
На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее. Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими.
Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь.
Засекаю время на минут, потом, надев рукавицы мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут — шикарные! Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте. В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.
Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до градусов и допекать до румяности.
К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть. А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго чугун, керамику , а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.
У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать.
В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.
И еще один большой недостаток но жить можно — чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия. Выпечка, мякиш Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш?
К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш.
Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все градусов «тепла», внутри он имеет температуру градусов.
Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается о корке мы уже поговорили. Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба.
Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти». Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким.
Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным.
