Вино из вяленого винограда, Как производят вина из подвяленного винограда: амароне, рипассо, речото
Архивировано 15 января года. Едва ли не выше всех ценится вино Graticciaia , вырабатываемое на Салентском полуострове по архаичной технологии из винограда сорта негроамаро , который 10 дней сушится на открытом воздухе [2]. Заизюмленные вина Террафермы часто именуются «речото» recioto. Букет речото зависит от года урожая и от вкуса каждого из трех сортов винограда, входящих в рецепт.
Стекло Белое 4. Красное 8. Содержание сахара. Полусухое 5. Сухое 7. Объем, л. Подходит к. Говядина 4. Рыба 1. Выбрано: 0. Вино из вяленого винограда Сортировать по:. Популярности Возрастанию цены Убыванию цены. Артикул: Хит. Быстрый просмотр. Lambrusco Salamino di S. Если в обзорах вин начала XIX века упоминаются соломенные вина Эльзаса , Корсики , Аржанта регион Лимузен и Эрмитажа , то сегодня такие вина либо вообще не производятся, либо выпускаются в крайне незначительных количествах [2].
Традиционное виноделие по Молдавски. Как делают домашнее вино?Интерес виноделов к технологиям заизюмливания стал возрождаться лишь на рубеже XX и XXI веков — отчасти в связи с феноменальным успехом красных сухих вин « Амароне делла Вальполичелла ». При заизюмливании испарении влаги в ягодах винограда повышается процентная доля сахаров и ароматических компонентов, что делает виноградное сусло более сладким и концентрированным. В северных винодельческих регионах, где осенью бывают морозы, того же эффекта достигают подмораживанием винограда на лозе см.
Для производства соломенного вина используют слегка перезревший виноград, который сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Наиболее ответственные виноделы стараются использовать ягоды наивысшей зрелости, предварительно подвергнутые осмотру на наличие признаков гнили и иных дефектов. Для подсушивания используется только виноград толстокожих сортов, хорошо накапливающих сахар, весьма экстрактивных и наименее подверженных грибковому поражению так как даже несколько гнилых ягод способны привести к распространению плесени и загниванию всего снятого урожая [3].
РОЗОВОЕ СУХОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА, КАК ДЕЛАЮТ ВИНОДЕЛЫ. ВИНО БЕЗ САХАРА И ВОДЫ !Оптимальны сорта с рыхлыми гроздями длинные плодоножки, удалённые друг от друга ягоды , так как они лучше продуваются [2]. Свежесть, аромат, баланс и долголетие соломенного вина зависят от множества факторов, включая ограничение урожайности лоз и время сбора урожая. Хотя традиционно урожай для соломенных вин старались снимать как можно позже, часть современных специалистов по пассито настаивает на более раннем сборе и не дожидается полного созревания ягод [2].
В этом случае ягоды, хотя и не достигают максимальной сахаристости, сохраняют освежающую кислотность, которая не позволит вину стать слишком приторным. Кроме того, у недозрелого винограда кожица достаточно толстая, чтобы противостоять развитию грибковых поражений [2].
Сушка происходит либо по дедовскому методу под открытым небом, либо в специально приспособленном для этой цели помещении с широко распахнутыми окнами.
Сушка под открытым небом занимает существенно меньше времени, но может привести к нежелательному потемнению винограда, утрате аромата или появлению карамельного привкуса [2]. Используется главным образом в менее развитых районах Апулии , а также на средиземноморских островах включая Пантеллерию и Санторини [2].
В помещениях применяются как горизонтальный, так и вертикальный способы сушки. В современных условиях солома используется редко, так как привлекает в помещение грызунов [2]. В патриархальных районах Италии и Греции для сушки всё ещё используют ящики из натуральных материалов тростника, бамбука , однако большинство современных виноделов предпочитает работать с пластмассовыми ёмкостями.
Для производства наиболее востребованных и успешных вин вроде Амароне используются настоящие заводы по сушке винограда, построенные на использовании современных технологий кондиционирования воздуха [2].
Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. Продолжительность сушки варьируется от трёх недель для муската до месяцев для винограда северных сортов, идущих на производство Амароне и до 6 месяцев — на Речото [2]. Испарение влаги в процессе сушки приводит к тому, что в составе ягоды увеличивается доля сахаров, которые при брожении превращаются в спирт. Также при подсушивании увеличивается процент содержания нерастворимых соединений, в частности фенольных , которые отвечают за плотность и букет вина [10].
После просушки винограда до нужной степени его отделяют от гребней. Для повышения качества сусла это лучше проделывать вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды.
Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют. Подсушенные ягоды дают не много сока, но зато он отличается сладостью и ароматом [3]. Технология производства позднесборного вина из винограда, подвяленного на лозе , используется в тёплом климате южных районов — с каждым десятилетием всё реже.
Древняя техника подкручивания гроздей на стебле практически ушла в прошлое если не брать сегмента премиальных вин. В отличие от сушки после сбора когда в ягодах равномерно происходит накопление и сахаров, и кислот , при сушке на лозе в ягодах происходят иные химические процессы: сахаристость увеличивается, а кислотность снижается [3].
После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния приступают к сбору урожая, причём сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные грозди и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс. Десертное вино винсанто, получаемое после заизюмливания ягод на острове Санторини , имеет «двойника» в Тоскане , именуемого Вин Санто.
В — годах греческие власти объявили о выделении четырёх новых винодельческих зон PDO для выдержанных сладких белых вин из подвяленного винограда, именуемых « мальвазия ». На юге страны для таких вин предпочитают использовать мускаты , алеатико , мальвазию. Едва ли не выше всех ценится вино Graticciaia , вырабатываемое на Салентском полуострове по архаичной технологии из винограда сорта негроамаро , который 10 дней сушится на открытом воздухе [2].
Всеми ведущими тосканскими винодельнями по-прежнему выпускается небольшое количество Вин Санто. В году ЮНЕСКО признало технику заизюмливания муската на острове Пантеллерия используемую для получения десертного вина нематериальным культурным наследием человечества.
Бывшие владения Венецианской республики в верховьях Бренты район Бреганце и Бассано — одно из немногих мест, где ещё встречается подкручивание гроздей на стебле итал. Заизюмленные вина Террафермы часто именуются «речото» recioto.
В альпийской долине Вальтеллина на севере Ломбардии из неббиоло готовят красное соломенное вино Сфорцато [it] Sforzato.
Окончательно закрепил за Италией статус главного производителя соломенных вин международный успех сухого вина Амароне. Примечательно, что история этого вина и его предшественника, сладкого речото не насчитывает и сотни лет. За пределами Италии, Греции и Андалусии объёмы производства вин из подвяленного винограда незначительны. Австрийцы ценят «тростниковые вина» нем. Schilfwein с берегов озера Нойзидлер-Зе , приравнивая их к элитным винам категории Beerenauslese.
Аналогичная австрийской технология со времён Австро-Венгрии применяется виноделами Моравии и Словакии. Заизюмленные вина изредка можно ещё встретить в Галисии район Рибейро и Кастилии район Педро-Бернардо. Многие домохозяйства Далмации согласно вековым венецианским традициям продолжают готовить прошек правда, больше для собственного употребления, чем на продажу. Остров Кипр до сих пор экспортирует коммандарию с символикой крестовых походов. Подсушивание винного винограда характерно для субтропиков , но гораздо реже практикуется в более прохладных винодельческих регионах, где виноград не успевает достичь максимальной спелости и, соответственно, часто обладает выраженной кислотностью.
Поскольку при подсушивании ягод происходит концентрация содержащихся в них кислот, вино из подвяленного винограда если он был собран вовремя в этих регионах выходит неприемлемо кислым [10].
